Amici, Sambal Remigens

📁Sociëteit  No Responses »
sep 03 2020

Lieve Willem IIIers,
Aan het begin van de corona-uitbraak werd duidelijk dat het clubleven zwaar getroffen zou worden. In de haven was het plotseling stil en de sociëteit maakte een koude, desolate indruk. Veel vrolijks viel er op de site niet te melden. Thuis werd gesproken of er i.p.v. woensdagavondeten niet een recept met tekening kon worden gepubliceerd. Toen Gerrit Blom ook al zoiets opperde, zijn Iris en ik serieus aan het werk gegaan. Als voorbeeld diende het kookboek van Artusi met recepten uit heel Italië voorafgegaan door een anekdote. Gelukkig is per 1 juli het clubleven weer redelijk op gang gekomen en blijkens de aankondigingen op de site bruist het weer bijna als vanouds. Iris en ik zijn door onze verhaaltjes heen, dus wordt het tijd om te stoppen. We hebben zoveel leuke reacties gehad dat we het plan hebben opgevat om een mooi boekje te maken met alle eerder gepubliceerde recepten aangevuld met een aantal andere als herinnering aan deze periode met iets wat ons roeiers vreemd is: een clubloos leven zonder reuring. Graag zouden we willen weten wat de belangstelling is voor zo’n boekje. Klik hier om je e-mailadres achter te laten.

Sambal Remigens
Op veler verzoek nu dan het recept van mijn sambal, die ik vaak bij Indisch eten presenteer. Ik heb me verbaasd over de hoeveelheden die Willem III-ers naar binnen kunnen werken, dus ik ga maar uit van een goede hoeveelheid. Houd je van zeer pittig dan gebruik je rode rawitpepertjes. Vanwege de houdbaarheid geef ik de gekookte variant.

Ingrediënten:
100 gram fijngesneden rode rawitpepers of gewone rode pepers
100 gram gesnipperde sjalot
Thaise vissaus
50 gram suiker
50 gram tomatenketchup

Bereiding:
Meng alle ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook. Laat zachtjes onder voortdurend roeren de sambal indikken.
Steriliseer een inmaakpot met kokend water. Laat drogen en doe daar de hete sambal in.
Laat de pot afkoelen op een houten plankje tegen het barsten van het glas.

aug 27 2020

Marian kookt de heerlijkste maaltijden uit de kookboeken van Ottolenghi in de keuken van Willem III

Aanstaande vrijdag is het weer zover.

Geef je snel op om aan te kunnen schuiven, de plaatsen zijn beperkt en zeer gewild.

Eet smakelijk!

Amici, Geneefse lamsbout

📁Sociëteit  No Responses »
aug 27 2020

Wie er op het vreselijke idee kwam is onduidelijk, maar we schreven in voor de 160 km lange Tour du Léman, een wedstrijd op het meer van Genève met Jos Compaan, Jan Bas van Noord, ondergetekende en nog twee RIC-roeiers. De nacht na aankomst brachten we door in de kleedkamer van de Société Nautique de Genève. We sliepen al onrustig, maar tot overmaat van ramp werden we ruw in de slaap gestoord door enige politieagenten met felschijnende zaklampen die ons aanzagen voor inbrekers en ons streng ondervroegen. Het kostte wat moeite hun het idee een vijftal inbrekers op heterdaad betrapt te hebben uit het hoofd te praten. Bepaald niet uitgerust zaten we aan het ontbijt.

De start was ’s middags om 14.00 uur en de volgende ochtend 4.00 uur finishten wij als tweede. We waren volledig uitgeput en allemaal hadden we zoiets van: “dit doen we onszelf nooit meer aan”. Toen we eenmaal goed en wel wankel op het vlot stonden en de ruggen weer enigszins in de normale stand hadden gekrikt, begonnen we vrijwel meteen over de voorzieningen die we moesten treffen voor een volgende deelname. Stellletje malloten. Na wat bijgeslapen te hebben, voor het eerst van ons leven in een atoombunker diep onder de grond, maakten wij ons op voor het diner met prijsuitreiking op de SNG. Terecht was het grootste applaus voor de Venetiaanse wedstrijdgondeliers (Veneta of wedstrijdgondels lijken op een C-vier met  schuin omhoogstaande riggers); zeventien uur lang deden deze markante heren, rechtopstaande, over deze wedstrijd, gekleed in smetteloos witte lange broeken, blauw/wit gestreept gondeliershemd en strooien hoed. Het diner was heerlijk en iedereen viel gretig aan na een nacht alleen op allerlei weeïge zoetigheid te hebben geteerd. We kregen verrukkelijke lamsbout op Zwitserse wijze te eten met meiraapjes, gegratineerd met gruyèrekaas.

Geneefse lamsbout
(uit: La Cuisine des Familles, Louis Maillard-Genève 1903)

Ingrediënten (5 à 6 pers.):
1 lamsbout met bot van 1,5 kg
1 liter rode wijn
1 fijngehakt knoflookteentje
1 ui in kwarten
1 wortel in stukken
Takje tijm
Takje peterselie
1 laurierblad
10 zwarte peperkorrels
10 jeneverbessen

Bereiding:
Laat de bout vier dagen geheel ondergedompeld in de rode wijn en alle kruiderijen marineren in een grote pan met deksel.
Braad de bout in roomboter aan in een braadpan. Verhit intussen de marinade met wat bouillon van een blokje en giet die heet over de aangebraden lamsbout. Laat dit alles een uur zachtjes stoven.
Haal de bout uit de pan en zeef de saus, doe die terug in de pan. Meng een volle eetlepel bloem met een volle eetlepel zachte boter en doe dit mengsel beetje bij beetje bij de saus onder goed roeren met een garde. Leg de bout terug in de saus en laat die nog een uur zachtjes in de saus verder garen. Pas op dat de inmiddels gebonden saus niet aanbrandt (eventueel nog wat water toevoegen) en meiraapjes. Serveer met een aardappelpuree en met gruyère gegratineerde meiraapjes.

Amici, Luzerner kaasfondue

📁Sociëteit  No Responses »
aug 19 2020
Luzerner kaasfondue

Na de Rotseeregatta in Luzern verzamelt zich de hele roeiwereld op de terrassen aan de kade van het Vierwaldstättermeer bij de middeleeuwse houten Wilhelm Tellbrücke. Het is er dan altijd gezellig druk en vooral bij de fameuze Pickwickclub is het stampvol. De potten Eichhoffbier vinden, ondanks de voor studenten torenhoge prijs, gretig aftrek. Natuurlijk wilde iedereen een tastbaar bewijs hebben van dit uitstapje naar het Walhalla van het roeien en de vele roeitassen rammelden dan ook van de gejatte glazen. Zo ook de onze. Na veel bier en baldadigheid gingen wij laat nog de honger stillen met een kaasfondue in een daarmee beroemd geworden gelegenheid. We koesterden onze tassen, zetten ze voorzichtig onder onze tafel en vermeden gerinkel tijdens het eten. De kaasfondue was top. De Zwitserse witte wijn smaakte uitstekend en ging er dan ook in grote hoeveelheden door. De volgende dag stonden we wat katterig op van alle bier en wijn en ik dook onder de douche. Met een ondoordachte ruk haalde ik mijn handdoek uit de tas…. daar vlogen de daarin gewikkelde glazen door de lucht en vielen op de grond te pletter. Adieu, souvenir Suisse.

Elk jaar was na de Rotseeregatta het verlies aan glazen zo groot dat alle cafés later overgegaan zijn op plastic emmertjes. De kade ligt nu na een avond slempen bedekt met een dikke laag geplette plastic bekers.

Ingrediënten:
250 gram Gruyère
250 gram Emmentaler

250 gram Comté
400 ml droge witte wijn
1 teentje knoflook
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels maïzena
een scheutje Kirsch
peper, zout en nootmuskaat

Bereidingswijze:

Rasp de kazen. Wrijf daarna een caquelon (kaasfonduepan) in met een geplet teentje knoflook. Doe de witte wijn toe in de pan en breng deze matig vuur tegen de kook aan, maar laat de wijn niet doorkoken. Voeg het sap van de citroen toe en voeg ook in kleine delen de geraspte kazen toe.

Blijf goed roeren en zorg ervoor dat het geheel niet gaat koken. Los de maïzena op in een klein beetje water en voeg dan dit papje beetje bij beetje toe aan de pan. Voeg nu naar smaak de Kirsch toe en breng verder op smaak met wat peper, zout en nootmuskaat.  Eet deze kaasfondue met stukjes stokbrood en met stukjes gekookte nieuwe aardappel.

Amici, aas met limonade

📁Sociëteit  No Responses »
aug 12 2020

Bij onze vriendin in Arendal maakten wij ons op voor een tochtje overzee met haar houten sloep. Een extra jerrycan met diesel stond klaar. We zouden overnachten op een eilandje met een lagune en namen dus tenten, kookgerei en eten mee. We zouden gaan vissen om voor de BBQ iets lekkers te hebben en eventueel vissoep te maken boven een houtvuurtje , dus gingen er ook klossen met lijnen en haken mee. Toen we ons eindelijk na een moeizame tocht hadden geïnstalleerd op het eilandje (we hadden met motorpech op hoge golven voor anker liggen rollen, waarbij de kinderen grijs wegtrokken van de zeeziekte) verkenden wij de lagune en ontdekten daar een grote hoeveelheid mosselen en krabben. Even verderop ontdekten we oesters op de rotsachtige bodem, waar we een voor Noren onbegrijpelijk enthousiasme voor toonden. Wat bleek? Noren noemen oesters “aas” en gebruiken ze alleen maar om mee te vissen. Als delicatesse verder onbekend. Vriendin vertelde toen de anekdote van de Noorse zakenman, die in Parijs was voor belangrijke besprekingen. De man kon er niet over uit dat hem tot zijn afgrijzen in het chique hotel, waar hij besprekingen had “aas met limonade” was aangeboden; oesters met champagne.

Noorse vissoep
Ingrediënten:
1 ½ liter water
Visgraten
200 gram ongepelde Noorse garnalen
Enige moten vis en indien ergens verkrijgbaar, Noorse visballetjes*
1 stevige wortel
1 stengel bleekselderij
1 preitje
Paar takjes fijngeknipte dille
Handje diepvriesdoperwten
50 gram roomboter
250 ml slagroom
2 eierdooiers
1 laurierblad
Peper&zout, nootmuskaat
peterselie

Bereiding:
Pel de garnalen en breng de schillen en graten in het water aan de kook met wat zout en laurier erbij. Laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat afkoelen.
Klop d eidooiers los met de slagroom.
Hak de wortel, bleekselderij en prei in kleine blokjes en fruit die even aan in de roomboter.
Doe de bloem nu erbij en roer goed door het botermengsel. Laat eventjes garen.
Doe onder voortdurend roeren de visbouillon erbij en laat goed doorkoken.
Leg nu de vismoten, gepelde garnalen, visballetjes en de doperwtjes in de soep en draai het vuur laag. Als de garnalen roze gekleurd zijn en gaar kan je het ei/roommengsel er door roeren. Nog even warm maken, maar niet laten koken. Maak op smaak af met zout, peper, snufje nootmuskaat en fijngehakte peterselie en dille.

*De visballetjes, Norske fiskeboller, zijn typisch Scandinavisch en hier hoogstens te vinden bij Ikea, maar doe niet moeilijk over het gemis; de soep smaakt toch wel.

Amici, Saloon aan de Vienne

📁Sociëteit  No Responses »
aug 05 2020

Met een vriend had ik tien dagen gefietst in de Loirestreek en wij moesten ons ‘s avonds voor vertrek met de fietsbus naar Nederland weer melden op een beeldschoon pleintje bij het kasteel van Chinon aan de rivier de Vienne. Het pleintje was van het karakteristieke Franse soort met aantrekkelijke eetgelegenheden en sfeervolle terrasjes. Jammer genoeg had de buschauffeur haast om de nachtelijke rit naar Nederland te aanvaarden en hij vond dus ons plan om uitgebreid te gaan eten in een leuk, authentiek restaurantje met uitzicht op het feeëriek verlichte kasteel niet erg handig. Hij beval ons een snelle hap aan bij een “Wild West Saloon”, eveneens op het pleintje. Morrend, maar vol begrip, voegden wij ons. Dan maar de saloon. Tenslotte wachtte ons een reis van twaalf uur. Het interieur van de saloon vormde een schrille tegenstelling tot dat van de overige gelegenheden, om maar nog niet te spreken van het culinair aanbod. Een zeer onfranse, met ruwhouten planken betimmerde “paardenstal” was versierd met zadels, hoofdstellen, lasso’s, namaakrevolvers en Winchester geweren. Tussen een met tl-buizen verlichte snackbarvitrine en een frituur stond een boomlange Franse kruising tussen John Wayne en Johny Halliday in cowboypak. Hij had een zorgvuldig gecultiveerde vetkuif, waar Elvis nog jaloers op zou zijn geweest en die hij bij het frituren tegen andere vetten beschermde met een cowboyhoed. Bij gebrek aan beter lieten wij ons zijn specialiteit aanpraten: een stuk stokbrood ‘met alles erop en eraan’. Het geheel leek op wat later in Nederland verkocht zou worden als “kapsalon”. Op het brood werd een lading frites gedeponeerd, sla, tomaat een hamburger en een worst, gebakken uien en enige plakken ‘cheddar’. Dit alles werd met een royale hoeveelheid ketchup overgoten. We namen plaats aan tafels van namaakwhiskeyvaten. Het verorberen van het ‘broodje’ vereiste een muil als van een nijlpaard, want bestek werd niet meegeleverd. De enig leverbare dranken: Budweiser, Coca Cola en Fanta. Met een plofgevoel namen we plaats in de bus en zagen bij vertrek nog net in de ooghoeken het pittoreske restaurantje, waar we oorspronkelijk wilden eten. Buiten stond een schoolbord. “Truite aux amandes”, lazen we nog net voor we verdwenen in de duisternis. Jammer….! Lees meer »

Amici, de liftboy

📁Sociëteit  No Responses »
jul 30 2020

Perugia met haar Università per Stranieri, waar buitenlanders Italiaans leren en kennismaken met de Italiaanse cultuur, heeft een oud, levendig centrum boven op een heuvel vanwaar je uitkijkt op het wonderschone Umbrië. De buitenwijken liggen aan de voet van die heuvel. Om het niet geringe hoogteverschil van ongeveer honderdvijftig meter tussen het centrum en de rest te overbruggen, had men als onderdeel van het openbaar vervoer een lift in de rotsen aangebracht. Zeker in het spitsuur maakten velen er gebruik van. Voor de bediening van de lift was apart personeel. Een van deze mannen had er een liefhebberij in met alle studenten een levendig gesprek aan te gaan over van alles en nog wat, want zij kwamen per slot van rekening om Italiaans te leren. Het was altijd feest met hem gedurende het korte ritje, waarin we op de hoogte werden gebracht van de rijke Etruskische historie van zijn zeer geliefde stad. Andere keren kregen we tips voor restaurantjes en leuke winkeltjes.
Toen onze cursusmaand er op zat trakteerden wij met een aantal medestudenten deze man op een fles Hennesy cognac als dank voor zijn onderhoudende gesprekken. Enthousiast nodigde hij ons uit in zijn stamkroeg naast de liftingang voor een espresso. Voor de rij stomverbaasde wachtenden sloot hij het hek van de lift af met de mededeling dat die tijdelijk buiten dienst was. Hij hing een bordje aan het hek met dezelfde boodschap en ging met ons doodgemoedereerd koffie in zijn cafe drinken. Voor de wachtenden zat er niets anders op dan een steile trap te nemen voor de honderdvijftig meter lange afdaling. De weg omhoog was nog slopender, wisten wij.
Ik zie een Amsterdamse tramconducteur niet zo gauw zijn tram stilzetten om koffie met je te gaan drinken in zijn stamcafé.

Vanwege de aanhoudende hitte nam ik een granità di caffè en die was zeer verkwikkend.

Granità di caffè
Ingrediënten:
350 ml
sterke, hete espresso
80 g suiker
100 g room
2 cl espresso voor door de room
1 vanillestokje

Bereiden:
Roer 70 g suiker goed door elkaar met 125 ml water. Breng dit aan de kook en laat 1 min. borrelend koken. Voeg de espresso (koffie) toe. Snijd het vanillestokje open in de lengte. Schraap het merg eruit en doe beide in het koffie-siroopmengsel. Laat afkoelen.
Haal het mengsel door een zeef en doe het in een platte metalen schaal. Zet 2 uur in de diepvries. Roer hierbij alle 30 min. eens krachtig door het mengsel met een vork, zodat er geen grote ijskristallen ontstaan. Roer alles op het einde nogmaals krachtig om.
Klop de room half stijf met de resterende suiker en de espresso.
Serveren:
Verdeel de ijskoffie over glazen, doe er een lepel room op.

Amici, de geur van vers brood

📁Sociëteit  No Responses »
jul 22 2020

In San Nicolo di Celle in het hart van Umbrië waren mijn vrouw en ik, terwijl we onderweg waren naar Perugia voor een cursus Italiaans, uitgenodigd door vrienden van kennissen van een vriendin (zo lopen de contacten in Italië) voor een bijzonder feest. De lokale traditie wilde nl. dat vier weken na een bruiloft er weer een feest moest zijn om nog eens na te praten, foto’s uit te wisselen en, in Italië niet onbelangrijk, familie en vrienden weer te ontmoeten bij een lekker hapje en een goed glas. Wij werden gastvrij ontvangen met een heerlijke witte wijn en aan iedereen voorgesteld als vrienden uit Holland. De hongeropwekkende geur van versgebakken brood hing op het dorpspleintje voor de kerk. Her en der waren kleine kinderen, bejaarde- en jonge stelletjes op accordeonmuziek aan het dansen. Fotoalbums van het pasgetrouwde paar gingen van hand tot hand en ontlokten bewonderende kreetjes van alle aanwezigen. Op een zeker moment werden wij de kerk in getroond en daar zagen wij een ploeg mama’s aan grote tafels met kale eikenhouten bladen in woest gevecht met gigantische lappen deeg. Naast de kerkdeur stond een enorme open houtskooloven met daarin een soort molensteen met handvat. De mama’s rolden met buitenformaat rollers een soort pizza’s, cascione, ter grootte van een wagenwiel. De gloeiendhete ‘molensteen’ werd uit de oven gelicht en de cascione werden erop gelegd, aan één zijde gebakken en weer omgekeerd. Als de platte broden klaar waren, werden ze in dampende punten verdeeld, plat doormidden gesneden en ruim belegd met plakken kaas, worst of parmaham. Een waanzinnige delicatesse. We werden rijkelijk getrakteerd, want we kwamen toch helemaal uit Holland en dat maakte ons tot een soort van eregasten (toen nog wel, Wopke!). Deze lekkernij is voor mij nog steeds typerend voor de Italiaanse keuken: simpel, maar met excellente ingrediënten en veel liefde klaargemaakt.
Bij aankomst in Perugia bleek de vriendentamtam ook daar zijn werk te doen; er was door een kennis uit Noord-Italië telefonisch de nodige ondersteuning voor ons geregeld. Waar anderen drie uur wachttijd voor de inschrijving nodig hadden, liepen wij met een ‘bevriende’ ex-docent van de Università per Stranieri zonder blikken of blozen langs de enorme rij zwetende buitenlanders naar de inschrijfbalie (het was buiten 37 graden). De secretaresse werd allerhartelijkst begroet, omhelsd en driemaal gezoend, waarna zij snel onze inschrijving verrichtte. Binnen een kwartier was er een kamer in het centrum voor ons geregeld en de verplichte registratie van buitenlanders bij de politie werd overgeslagen als zijnde een volstrekt onzinnige bureaucratische futiliteit. Zonder kruiwagen kostte deze procedure de gemiddelde deelnemer aan de cursus een hele dag. Dit alles werd besloten met een voorstelrondje (‘vrienden uit Holland’) met espresso bij de rector-magnificus op zijn kamer (een monumentale barokke zaal) en een rondrit met de docent langs de highlights van het stadje in zijn airconditioned Lancia (toen nog iets heel bijzonders). De liefde voor Italië is nooit overgegaan.

Deeg voor cascione
Ingrediënten:
10 gram zout
500 gram pizzabloem tipo 00 (La Tua Farina)
3,5 gram gedroogde gist
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels semola (griesmeel)

Bereidingswijze:
Los het zout op in 265 ml koud water in een kom. Voeg de bloem en de gist toe. Mix 2 min. met een mixer met deeghaken. Voeg in een dun straaltje de olijfolie toe. Kneed nog 4 min. met de mixer of met de hand.
Haal het deeg uit de mengkom. Bol het deeg op door de zijkanten naar onderen te vouwen, het deeg een kwartslag te draaien en die handeling te herhalen. Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en zet onder in de koelkast en laat het daar 24 uur rijpen (dit is de grote truuk voor een smakelijk deeg).
Neem het deeg uit de koelkast en laat 30 min. op kamertemperatuur komen. Verdeel in 4 gelijke porties. Bol de deegstukken op volgens de hierboven beschreven methode. Leg ze op een platte schaal of een met bakpapier beklede bakplaat. Laat afgedekt 3 tot 4 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het deeg in volume is verdubbeld.
Bestuif het werkblad met wat griesmeel. Neem een bol deeg en vorm er een soort pizza- bodem van, niet te dun als je het zoals boven beschreven met worst en ham vult. Druk daarvoor de bol plat en duw met je vingers tot het een plat brood met een diameter van ca. 20 cm is. Klop het overtollige griesmeel eraf. Bak af op 250 graden onderin de oven en het liefst op een pizzasteen. Onze oventjes halen niet de 400 graden van een pizzaoven. Haal de pizza eruit en laat even uitdampen, snijd open en beleg met goede worst of Parmaham.

Amici, Beppe e la Luce

📁Sociëteit  No Responses »
jul 15 2020

In de keuken van het restaurant in Levanto werkte als keukenhulpje ene Beppe. Beppe was er voor alle rotklusjes en voornamelijk voor de afwas, schoonmaak e.d. Nu viel er in de zaak zo ongeveer driemaal per dag het licht uit en dan klonk er vanuit de krochten van de zaak de dwingende stem van de patron: “Beppe, la luce!” (B. het licht!). Beppe droogde zijn handen dan snel af, scharrelde naar een kast ergens in de catacomben onder de keuken, een luide klik volgde en dan deed het licht het weer voor een tijdje. Vraag me niet waarom er niet een structurele oplossing gezocht werd, want alle vries- en koelkasten met kostbare inhoud waren ook op non-actief, alsmede de pizzaoven, die voor het maken van rosbief in zeezoutkorst erg handig was. Als Beppe niet snel genoeg reageerde, riep de patron nog dringender: “Beppe, la luce, presto sul la tue poste!” (snel naar je plek!). De arme ziel slofte dan haastig en onderdanig gebogen als de klokkenluider van de Notre-Dame richting stoppenkast. Ik had erg medelijden met hem: de ploeteraar had ‘s morgens vroeg ook nog een baantje als postbezorger en als hij om een uur of één klaar was repte hij zich naar het restaurant. Na de avonddienst rond elf uur at hij met ons mee, een gunst, die hij kennelijk wel goed kon gebruiken. Onderstaand luxe recept was zijn lievelingseten en het was altijd maar te hopen dat er wat overbleef voor na de avonddienst, want hij likte met zoveel genoegen de saus van zijn lippen bij dit gerecht, dat het aandoenlijk was om hem te zien smullen.

Vitello tonato (5 pers.)
500 gr dungesneden kalfsmuis (kalfsrosbief)
twee handen rucola
4 el grote kappertjes
peterselie
witte peper, versgemalen
Voor de saus:
eidooiers, op kamertemperatuur
sap van een halve citroen
1 el Dijon mosterd
200 ml olijfolie
160 gr tonijn uit blik
1 el kappertjes
ansjovis uit blik, 3 stuks
peper en zout

Bereiding:
Bestrooi het vlees met peper en zout en braad in een casserol lichtbruin in boter, blus af met wat heet water en laat 10 minuten smoren met de deksel op de pan. Rol de muis in zilverfolie en laat 10 minuten rusten. Als het vlees is afgekoeld, kan je het in uiterst dunne plakjes snijden met een goed scherp trancheermes. Als je dit moeilijk vindt, kan je bij een goede slager misschien gesneden kalfsrosbief vragen.
Verdeel de plakjes vlees als een soort carpaccio over het bord. Verdeel lekker veel van de vitello tonnato saus over de kalfsfricandeau.
De saus:
Doe de eidooiers in een beslagkom met een snuf zout, de mosterd en voeg de helft van het citroensap toe. Meng goed met een garde. Blijf nu kloppen en voeg in een dun straaltje de olie toe, zodat je een mooie dikke en egale mayonaise krijgt.Voeg nu de tonijn, kappertjes en ansjovis toe en pak de staafmixer erbij. Mix het geheel tot een dikke saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg eventueel nog extra citroensap toe naar smaak. Maak af met de kappers, rucola en peterselie. Beetje verse peper erop en je kunt aan tafel. Serveer op kamertemperatuur.

jul 08 2020

De schoonmoeder van de patron uit Levanto stelde mij voor om het plaatsje bij nacht te laten zien en dan zou de rit eindigen bij een feest boven op een hoge berg bij Monterosso del Mare, die een prachtig uitzicht biedt op de baai bij nacht. Nu had ik wel vaker gemerkt dat Italianen er een ‘sportieve rijstijl’ op na houden, maar met deze dame deed ik het in m’n broek; met gierende banden nam zij de haarspeldbochten omhoog ondertussen ontspannen keuvelend, terwijl ik mij vastklemde aan mijn stoel. Hoe het kwam weet ik niet, maar zij startte een betoog over de politiek in Italië. Wat ze stemde? Nou, gewoon de MSI (Movimento Sociale Italiano) oftewel de neo-fascistische partij. Terwijl ik nog hierop aan het kauwen was, kreeg ik ook nog uit en te na een lofzang te horen op Musssolini; je kon wel kritiek hebben, maar die man had toch veel goeds gedaan voor Italië, het land was toen in ieder geval veel beter georganiseerd dan nu en de treinen reden op tijd. Gelukkig waren we op het dorpspleintje aangekomen waar het feestje was. Stalletjes met hapjes, bier en flessen wijn omzoomden het plein, dat verlicht was met slingers kleurige lampjes. Uit luidsprekers klonk het overbekende Italiaanse repertoire aan accordeonmuziek. De schoonmoeder bleek het hele plein te kennen en schoof, nadat ze zowat iedereen had begroet met knuffels en omhelzingen, met een fles wijn en wat glazen aan aan een lange tafel met kennelijk allemaal vrienden van haar. Natuurlijk moesten die voorgesteld worden aan de “Hollandse kok”. Ik werd snel opgenomen in de algehele vrolijkheid en elke poging van mij om ook enige flessen wijn te doneren werd verontwaardigd weggewimpeld, want ik was de gast. Toen het weer tijd werd om op te stappen, namen we hartroerend afscheid van iedereen. Mijn blik viel toen op het spandoek bij de ingang van het feestterrein: Festa de l’Unità. Het bleek een feestje van de krant van de Communistische Partij van Italië te zijn.
Bij de rit naar beneden heb ik maar mijn ogen dichtgedaan, want het rijgedrag van de Schoonmoeder was na het nuttigen van wat glazen wijn nog wat losser geworden.

Stracotto (rundvleesragù)

Ingrediënten:
1 kg kalfsnek
Olijfolie
2 rode uien
2 tenen knoflook
2 wortels
2 stengels bleekselderij
1 venkelknol
2 takken bos rozemarijn
4 takjes salie
250 ml Chianti
2 el tomatenpuree
1,5 liter vleesbouillon

Bereiding:
Braad het vlees met 2 eetlepels olie in een passende pan op matig laag vuur aan.
Pel de uien en knoflook, schil de wortels, maak de bleekselderij en venkelknol schoon en hak ze vrij grof om een soffritto te maken (soffritto is een fijngesneden groentemengsel dat meegebakken wordt om smaak aan een saus te geven) – laat dit heel langzaam met het vlees stoven.
Roer de groenten door de pan, bind de rozemarijn en salie bij elkaar, leg het bundeltje in de pan en voeg peper en zout toe. Bak het geheel 20-30 minuten onder regelmatig roeren, tot de groenten karamelliseren, en keer het vlees een paar keer om.
Zet het vuur hoog, giet de wijn in de pan, roer de tomatenpuree erdoor en laat de wijn inkoken.
Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en dek de stoof af met deksel. Zet het vuur zeer laag en gaar het vlees ongeveer 3 uur onder regelmatig omkeren en bedruipen, tot het supermals is. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Schep het vlees op een snijplank, snijd het in dunne plakjes en schep er voldoende van de saus over om het sappig te houden. Hussel de rest van de saus (zo nodig een beetje verder ingekookt) door vers gekookte tagliatelle en rasp vlak voor het serveren wat parmezaan erover. Je kan het vlees apart houden als hoofdgerecht na de pasta met flageoletboontjes in roomboter met wat vers bonenkruid.