In San Nicolo di Celle in het hart van Umbrië waren mijn vrouw en ik, terwijl we onderweg waren naar Perugia voor een cursus Italiaans, uitgenodigd door vrienden van kennissen van een vriendin (zo lopen de contacten in Italië) voor een bijzonder feest. De lokale traditie wilde nl. dat vier weken na een bruiloft er weer een feest moest zijn om nog eens na te praten, foto’s uit te wisselen en, in Italië niet onbelangrijk, familie en vrienden weer te ontmoeten bij een lekker hapje en een goed glas. Wij werden gastvrij ontvangen met een heerlijke witte wijn en aan iedereen voorgesteld als vrienden uit Holland. De hongeropwekkende geur van versgebakken brood hing op het dorpspleintje voor de kerk. Her en der waren kleine kinderen, bejaarde- en jonge stelletjes op accordeonmuziek aan het dansen. Fotoalbums van het pasgetrouwde paar gingen van hand tot hand en ontlokten bewonderende kreetjes van alle aanwezigen. Op een zeker moment werden wij de kerk in getroond en daar zagen wij een ploeg mama’s aan grote tafels met kale eikenhouten bladen in woest gevecht met gigantische lappen deeg. Naast de kerkdeur stond een enorme open houtskooloven met daarin een soort molensteen met handvat. De mama’s rolden met buitenformaat rollers een soort pizza’s, cascione, ter grootte van een wagenwiel. De gloeiendhete ‘molensteen’ werd uit de oven gelicht en de cascione werden erop gelegd, aan één zijde gebakken en weer omgekeerd. Als de platte broden klaar waren, werden ze in dampende punten verdeeld, plat doormidden gesneden en ruim belegd met plakken kaas, worst of parmaham. Een waanzinnige delicatesse. We werden rijkelijk getrakteerd, want we kwamen toch helemaal uit Holland en dat maakte ons tot een soort van eregasten (toen nog wel, Wopke!). Deze lekkernij is voor mij nog steeds typerend voor de Italiaanse keuken: simpel, maar met excellente ingrediënten en veel liefde klaargemaakt.
Bij aankomst in Perugia bleek de vriendentamtam ook daar zijn werk te doen; er was door een kennis uit Noord-Italië telefonisch de nodige ondersteuning voor ons geregeld. Waar anderen drie uur wachttijd voor de inschrijving nodig hadden, liepen wij met een ‘bevriende’ ex-docent van de Università per Stranieri zonder blikken of blozen langs de enorme rij zwetende buitenlanders naar de inschrijfbalie (het was buiten 37 graden). De secretaresse werd allerhartelijkst begroet, omhelsd en driemaal gezoend, waarna zij snel onze inschrijving verrichtte. Binnen een kwartier was er een kamer in het centrum voor ons geregeld en de verplichte registratie van buitenlanders bij de politie werd overgeslagen als zijnde een volstrekt onzinnige bureaucratische futiliteit. Zonder kruiwagen kostte deze procedure de gemiddelde deelnemer aan de cursus een hele dag. Dit alles werd besloten met een voorstelrondje (‘vrienden uit Holland’) met espresso bij de rector-magnificus op zijn kamer (een monumentale barokke zaal) en een rondrit met de docent langs de highlights van het stadje in zijn airconditioned Lancia (toen nog iets heel bijzonders). De liefde voor Italië is nooit overgegaan.

Deeg voor cascione
Ingrediënten:
10 gram zout
500 gram pizzabloem tipo 00 (La Tua Farina)
3,5 gram gedroogde gist
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels semola (griesmeel)

Bereidingswijze:
Los het zout op in 265 ml koud water in een kom. Voeg de bloem en de gist toe. Mix 2 min. met een mixer met deeghaken. Voeg in een dun straaltje de olijfolie toe. Kneed nog 4 min. met de mixer of met de hand.
Haal het deeg uit de mengkom. Bol het deeg op door de zijkanten naar onderen te vouwen, het deeg een kwartslag te draaien en die handeling te herhalen. Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en zet onder in de koelkast en laat het daar 24 uur rijpen (dit is de grote truuk voor een smakelijk deeg).
Neem het deeg uit de koelkast en laat 30 min. op kamertemperatuur komen. Verdeel in 4 gelijke porties. Bol de deegstukken op volgens de hierboven beschreven methode. Leg ze op een platte schaal of een met bakpapier beklede bakplaat. Laat afgedekt 3 tot 4 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het deeg in volume is verdubbeld.
Bestuif het werkblad met wat griesmeel. Neem een bol deeg en vorm er een soort pizza- bodem van, niet te dun als je het zoals boven beschreven met worst en ham vult. Druk daarvoor de bol plat en duw met je vingers tot het een plat brood met een diameter van ca. 20 cm is. Klop het overtollige griesmeel eraf. Bak af op 250 graden onderin de oven en het liefst op een pizzasteen. Onze oventjes halen niet de 400 graden van een pizzaoven. Haal de pizza eruit en laat even uitdampen, snijd open en beleg met goede worst of Parmaham.

De schoonmoeder van de patron uit Levanto stelde mij voor om het plaatsje bij nacht te laten zien en dan zou de rit eindigen bij een feest boven op een hoge berg bij Monterosso del Mare, die een prachtig uitzicht biedt op de baai bij nacht. Nu had ik wel vaker gemerkt dat Italianen er een ‘sportieve rijstijl’ op na houden, maar met deze dame deed ik het in m’n broek; met gierende banden nam zij de haarspeldbochten omhoog ondertussen ontspannen keuvelend, terwijl ik mij vastklemde aan mijn stoel. Hoe het kwam weet ik niet, maar zij startte een betoog over de politiek in Italië. Wat ze stemde? Nou, gewoon de MSI (Movimento Sociale Italiano) oftewel de neo-fascistische partij. Terwijl ik nog hierop aan het kauwen was, kreeg ik ook nog uit en te na een lofzang te horen op Musssolini; je kon wel kritiek hebben, maar die man had toch veel goeds gedaan voor Italië, het land was toen in ieder geval veel beter georganiseerd dan nu en de treinen reden op tijd. Gelukkig waren we op het dorpspleintje aangekomen waar het feestje was. Stalletjes met hapjes, bier en flessen wijn omzoomden het plein, dat verlicht was met slingers kleurige lampjes. Uit luidsprekers klonk het overbekende Italiaanse repertoire aan accordeonmuziek. De schoonmoeder bleek het hele plein te kennen en schoof, nadat ze zowat iedereen had begroet met knuffels en omhelzingen, met een fles wijn en wat glazen aan aan een lange tafel met kennelijk allemaal vrienden van haar. Natuurlijk moesten die voorgesteld worden aan de “Hollandse kok”. Ik werd snel opgenomen in de algehele vrolijkheid en elke poging van mij om ook enige flessen wijn te doneren werd verontwaardigd weggewimpeld, want ik was de gast. Toen het weer tijd werd om op te stappen, namen we hartroerend afscheid van iedereen. Mijn blik viel toen op het spandoek bij de ingang van het feestterrein: Festa de l’Unità. Het bleek een feestje van de krant van de Communistische Partij van Italië te zijn.
Bij de rit naar beneden heb ik maar mijn ogen dichtgedaan, want het rijgedrag van de Schoonmoeder was na het nuttigen van wat glazen wijn nog wat losser geworden.

Stracotto (rundvleesragù)

Ingrediënten:
1 kg kalfsnek
Olijfolie
2 rode uien
2 tenen knoflook
2 wortels
2 stengels bleekselderij
1 venkelknol
2 takken bos rozemarijn
4 takjes salie
250 ml Chianti
2 el tomatenpuree
1,5 liter vleesbouillon

Bereiding:
Braad het vlees met 2 eetlepels olie in een passende pan op matig laag vuur aan.
Pel de uien en knoflook, schil de wortels, maak de bleekselderij en venkelknol schoon en hak ze vrij grof om een soffritto te maken (soffritto is een fijngesneden groentemengsel dat meegebakken wordt om smaak aan een saus te geven) – laat dit heel langzaam met het vlees stoven.
Roer de groenten door de pan, bind de rozemarijn en salie bij elkaar, leg het bundeltje in de pan en voeg peper en zout toe. Bak het geheel 20-30 minuten onder regelmatig roeren, tot de groenten karamelliseren, en keer het vlees een paar keer om.
Zet het vuur hoog, giet de wijn in de pan, roer de tomatenpuree erdoor en laat de wijn inkoken.
Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en dek de stoof af met deksel. Zet het vuur zeer laag en gaar het vlees ongeveer 3 uur onder regelmatig omkeren en bedruipen, tot het supermals is. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Schep het vlees op een snijplank, snijd het in dunne plakjes en schep er voldoende van de saus over om het sappig te houden. Hussel de rest van de saus (zo nodig een beetje verder ingekookt) door vers gekookte tagliatelle en rasp vlak voor het serveren wat parmezaan erover. Je kan het vlees apart houden als hoofdgerecht na de pasta met flageoletboontjes in roomboter met wat vers bonenkruid.

In Levanto ging ik, als de laatste eters vertrokken waren en het keukenpersoneel had gegeten, met de patron en zijn vrouw vaak wat drinken in een houten strandtent op palen aan de baai van het plaatsje. Daar verzamelden zich vele vrienden, de literflessen wijn gingen rond en als de stemming er goed in zat, trok een in onberispelijk wit pak gestoken heer met panamahoed een gitaar tevoorschijn en begon te spelen en te zingen. We werden onthaald op een Italiaanse potpourri aan volksmuziek en iedereen zong mee. De man was duidelijk zeer populair en als dank kreeg hij van vele enthousiaste gasten wat aangeboden. Tegen sluitingstijd droop iedereen af en de man was ook plotseling op mysterieuze wijze verdwenen. Ik informeerde bij de patron of de man een vriend was van de uitbater van de strandtent, want daar leek het op. Nee, was het antwoord, niemand kende hem verder en het enige wat bekend was, was dat hij elke zomer neerstreek in het plaatsje en dat hij onder de strandtent sliep in een kuil tussen de palen. Na de zomer was hij weer even plotseling verdwenen als hij gekomen was. En altijd onberispelijk strak in het pak. Fare la bella figura, daar gaat het om.
In deze strandtent maakte ik voor het eerst kennis met de limoncello. Een verslavend lekker drankje na het eten. Italianen gebruiken alcohol van 96%, die daar gewoon in de supermarkt te verkrijgen is voor het goddeloze bedrag van 15 euro. Omdat tuttig Nederland deze faciliteit niet verschaft, kan je volstaan met goedkope wodka (Dirck III) wat uiteindelijk niet meer is dan met water verdunde alcohol. Gebruik wel onbespoten citroenen bij voorkeur uit Sorrento of Capri, Amalfi mag ook, maar doe er niet moeilijk over.

Limoncello
1 liter alcohol van 96%
8 forse citroenen
800 gram suiker
1,5 liter water
Of:
1,5 liter wodka
8 forse citroenen
450 gram suiker
300 ml water

Laat de citroenen een uurtje in koud water staan weken. Borstel ze en droog ze af.
Schil de citroenen zo dun mogelijk, alleen het geel kan gebruikt. Het wit van de schil maakt bitter.
Doe de citroenschillen in een weckpot en schenk de alcohol erbij.
Sluit de pot af en zet deze drie weken op een donkere koele plek.
Na deze drie weken breng je in een pannetje suiker en water al roerend aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen met het deksel erop.
Voeg het afgekoelde suikerwater vervolgens toe aan het mengsel van citroenschillen en alcohol.
Schenk de limoncello in gesteriliseerde flessen en sluit ze goed af. Zet de flessen op een koele donkere plek. Na een week of twee, als je er zolang af kan blijven, is de limoncello op dronk.
Serveer ijskoud uit de vriezer. Als er een terras in de hemel bestaat, dan is dit de huisdrank.