Helena van Gelder

aug 15 2020

 

Afgelopen zaterdag doopte de heer Hazewinkel de twee skiffs, Taberna en Leporis. Hij schonk de boten vanuit zijn stichting Tabernaleporis. Een geweldige aanwinst voor de Willem III toproeiers. Helaas konden we het niet met teveel mensen vieren i.v.m. het virus. Hierbij wat beelden van de doop die natuurlijk gepaard ging met haring en korenwijn.

jun 26 2020
illustratie Kippenlever uit Levanto

Een met mijn schoonouders bevriend Italiaans echtpaar runde in Levanto (badplaats aan de Italiaanse Rivièra – red.) bij Cinque Terre een hotel-restaurant, La Primavera. Ik bood aan om in mijn vakantie te helpen in hun keuken op voorwaarde dat zij mij de geheimen van de Italiaanse keuken zouden prijsgeven. Ik werd zeer gastvrij ontvangen en voorgesteld aan het personeel; keukenhulp Beppe, enige kamermeisjes en de kelner. De kelner kneep hard in mijn hand en gaf mij een dikke knipoog, die mij wat vettig voorkwam, temeer, omdat hij daarbij iets teveel en te snaaks naar de kamermeisjes keek.

Op een middag was ik bezig met een zending kippen en kippenlever, toen deze kelner binnenkwam. Hij wierp een blik op de in stukken gedeelde kippen en bouten en vroeg; ‘Djost, ame le cosce?’ (Joost, hou je van dijen?). Voorbereid op een platitude zei ik zo neutraal mogelijk maar ‘Ah, si’. ‘Di donne o di galline?’ (van kippen of van vrouwen?). Tja, wat moet je met zo’n conversatie. Enige tijd later bleek dat hij het onderwerp was van een schandaaltje in het toch niet zo grote plaatsje; deze brave huisvader zat met zijn vijftig jaar achter een zestienjarig meisje aan en dat kon men, ook in Italië, toch niet zo waarderen. Het was het gesprek van de dag in het plaatsje en dus ook in de keuken.

Maar goed, verder met de kippenlever, die ik nog moest verwerken.

Eenvoudige terrine van kippenlever.
Ingrediënten:
500 gram kippenlever
200 gram roomboter
3 eetlepels port of cognac
Snuf marjolein
Snuf tijm
Klein laurierblaadje
Witte peper
1 sjalotje
1 klein teentje knoflook, fijngesneden
Zout

Bereiding:
Haal de zeentjes en andere ongerechtigheden uit de levertjes, spoel ze af en laat ze op een keukenpapiertje uitlekken.

Hak de sjalot fijn en fruit die zachtjes samen met de peper, marjolein, tijm, het fijngesneden knoflookteentje en het laurierblaadje in de roomboter, doe de levertjes erbij en laat dit alles 20 minuten op een heel klein pitje gaar worden. De levertjes mogen een beetje rosé zijn. Doe er de port of cognac bij. Haal het laurierblad eruit en pureer met de staafmixer alles tot een homogene massa. Maak af op smaak met een halve theelepel zout.

Stort de massa in een of meer aardewerk bakjes en zet weg in de koelkast. Roer met een vork af en toe de boter die bovenop komt door de terrine heen tot die voldoende opgestijfd is. Dek af met plasticfolie en laat verder 24 uur rusten.

Tip: de terrine verkleurt snel, maar dat doet niets af aan de smaak. Als je op goede voet met je slager staat kan je hem vragen om wat ‘colorosso’ (kleurzout). Dit is een pekelzout, dat verkleuring tegen gaat. Te gebruiken i.p.v. gewoon zout. Het is een toegestane toevoeging bij patés, terrines hammen en worsten en zorgt ervoor dat het vlees zijn mooie rosé kleur behoudt.

Deze terrine smaakt heerlijk op een stukje vers stokbrood of op toast. Bij partijtjes is hij als eerste op.

Tekst Joost Adriaansz

Illustratie: Iris Adriaansz

jun 17 2020

In de docentenkamer van de school waar ik les gaf, ging het verhaal dat collega A. een gepassioneerd jager was. Vanwege de te verwachten morele verontwaardiging durfde hij daar nooit zo over te vertellen en ontweek elke verwijzing naar de jacht. Ik kon het echter niet nalaten om op een stil moment te vragen, wanneer hij weer ging jagen. Ik bekende daarbij zelf ook wel van een goed stukje wild te houden. Na mijn bekentenis kwam hij los (“oh ja joh, ben je ook zo gek op wild?”) en vertelde dat hij binnenkort in Noord-Holland weer op ganzenjacht ging en dat hij voor mij wel een gansje mee wilde nemen als ik dat zou waarderen. Nou…graag, natuurlijk.

Op een maandag in de docentenkamer na schooltijd, wenkte mijn collega mij schalks naar buiten naar zijn auto achter de school. Daar haalde hij uit de achterbak twee vuilniszakken te voorschijn. Met de besmuikte blik van iemand die vieze plaatjes aan de man probeert te brengen, overhandigde hij mij de zakken met de mededeling dat ik nog wel zelf moest plukken en schoonmaken. Opgetogen over deze buit fietste ik naar huis, waar ik tot grote ontsteltenis van mijn vrouw vier dooie ganzen, twee eenden en een fazant op het aanrecht deponeerde. “Als je dat maar schoonmaakt als ik naar bed ben!” riep ze vol afgrijzen van grote afstand, want zij hield er een ander soort dierenliefde op na dan ik. Dat deed ik dan maar. Mijn beloning voor het moeizame pluk- en uitbeenwerk lag dan ook pas midden in de nacht in diepvrieszakken gereed. Met de veren kon je een tweepersoons dekbed en een pooljas vullen. Voor mijn collega had ik een aantal potten rillette ingemaakt als dank. Die rillette was volgens hem goddelijk, dus hier het recept. Nu heeft wilde gans te weinig vet van nature en moet je een blik ganzenvet apart bij de poelier kopen om e.e.a. in de garen.

Rillette van gans

Ingrediënten:
500 gram wilde ganzenbouten
500 gram ganzenvet
1 wortel
1 ui
4 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
5 laurierblaadjes
klein bosje bieslook
1 takje tijm
Handje zwarte peperkorrels

Bereiding:
Snijd de wortel in een paar stukken en pel de knoflook. Doe in een ovenschaal de ganzenbouten met alle kruiden, ui, knoflook en wortel. Smelt het ganzenvet en giet het er over. Zorg ervoor dat de bouten helemaal onder het vet liggen met het vel naar boven. Zet de oven op 130 graden en plaats de schaal in het midden. Na vier uur haal je de schaal uit de oven en haal je de bouten uit het vet. Laat het vet en de bouten afkoelen. Trek het zeer gare vlees in draadjes en doe het in een kom. Giet het vet door een zeef. De kruiden zijn niet meer nodig. Zet je kom met het vlees in een grotere kom met koud water. Giet nu langzaam het gezeefde ganzenvet bij de gans, terwijl je roert tot het een beetje stolt. Voeg zoveel vet toe tot er een consistente, smeuïge massa ontstaat: de rillette. Doe de rillette over in goed schoongemaakte inmaakpotten.

illustratie: Iris Adriaansz

jun 14 2020

Prachtig weer en enthousiaste jeugd, de eerste instructie liep goed.  Het belooft wat voor de volgende instructie lessen, wij kijken er in ieder geval naar uit.

jun 10 2020

We waren onderweg naar wedstrijden in Gent met een dubbeltwee (de legendarische Bep Stom) op het dak van een veel te klein autootje, toen wij op de ring van Antwerpen werden klemgereden door een politieauto. Een Belgische Bromsnor stapte uit en zei: ‘Awel, ge hebt daar ne zware last op het dak!’

“Dat valt wel mee, hoor, zo’n boot weegt maar 27 kilo”, was mijn geruststellend bedoeld commentaar. Bromsnor liep toen paars aan, want dat scheen hij niet te bedoelen: ‘Awel, meneer, dat steekt meer dan de toegestane twee meter uit!’. Tja, acht meter boot viel niet uit te gummen, maar ik hield me van de domme en keek gemaakt verbaasd naar het schip alsof ik de lengte probeerde te schatten. De gendarme pakte een meetlint ter verificatie van zijn inschatting…meters te lang.

Midden op de ring werd ons toen verboden verder te rijden, waarmee onze deelname aan de Internationale Gentse Roeiregatta op losse schroeven kwam te staan. Na veel soebatten en bellen met de wedstrijdleiding (‘Ja inderdaad, we verwachten nog de twee van “Willem III, Amsterdam’) mochten we dan toch verder rijden onder voorwaarde dat we alleen de binnenweg over St. Niklaas zouden nemen, een kronkelweg die veel meer gevaar opleverde dan de snelweg, omdat in bochten de achterpunt van de boot soms rakelings langs de daken scheerde. Veel te laat kwamen we bij het wedstrijdsecretariaat van de Koninklijke Roeivereniging Sport Gent aan. Daar werden we echter hartelijk welkom geheten en toen we informeerden naar de camping werd er met een gemoedelijke knipoog gezegd dat we onze tent wel naast het vlot voor de club konden neerzetten, dan konden we de volgende dag voor de vroege voorwedstrijd zo uit de slaapzak de boot in. Wel nog even Gent in en genieten van de Gentse waterzooi met een pintje.

Gentse waterzooi

Ingrediënten:

4 kippenpoten
1½ liter kippenbouillon
3 wortelen
1 prei
3 stengels bleekselderij
1 flinke toef peterselie
6 aardappelen
boter
4 dl room
2 eidooiers
peper
zout

Bereiding

Verhit de bouillon. Voeg dan de kip toe aan de bouillon. Laat de kip zo’n 20 minuten sudderen in de bouillon op een matig vuur.
Schil de wortels. Snijd de prei en selderij en de wortels in reepjes en de aardappelen in grove stukken.
Zet een ruime stoofpan op een matig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Stoof de groenten en de stukken aardappel in de hete boter. Zet het vuur niet te hoog en roer regelmatig even om.
Vis ondertussen de gare stukken kip uit de bouillon. Laat ze een beetje afkoelen en verwijder het vel. Voeg de stukken kip toe aan de stoofpot met groenten.
Zeef de bouillon en voeg deze toe aan de stoofpot met kip.
Schenk 2/3 van de room in de stoofpot en roer alles om. Hou de rest van de room even opzij.
Laat de waterzooi nog 10 tot 15 minuten pruttelen op een zacht vuur totdat de stukken aardappel gaar zijn. Peper en zout naar smaak
Neem een schaaltje en doe hier de dooiers van de eieren in. Schenk de rest van de room bij het eigeel en klop het mengsel los met een vork.
Neem de pan met waterzooi van het vuur en roer het dooiermengsel erdoor.
Snipper de verse peterselie fijn.
Serveer de waterzooi in diepe borden en strooi er wat vers gehakte peterselie over.
illustratie: Iris Adriaansz

jun 08 2020

Rutte kondigde op 21 mei het sporten voor junioren aan met de opmerking: “We vragen lokale sportclubs te kijken naar de mogelijkheden en faciliteiten, zodat zoveel mogelijk kinderen en jongeren de kans krijgen mee te doen (red. met sporten). Dus ook de niet-leden van verenigingen.” En dat is precies wat we als Willem III nu gaan doen!

Binnen de anderhalvemeter economie gaan deze junioren, net als de rest van Willem III, roeien in skiffs en C1. En dat is helemaal niet zo bijzonder want voor junioren is lekker in je eentje ploeteren en ervaren de snelste en leukste manier om het roeien eigen te maken.

In mei en juni kunnen niet-leden tussen 10 en 18 jaar deelnemen aan een kennismakingscursus in de C1 en skiff. Deze instructie wordt per deelnemer twee keer per week gegeven in groepjes van drie tot vijf roeiers en wordt begeleid door (oud) junioren en andere leden die het leuk vinden om hieraan mee te helpen. De ervaren instructeurs uit het coachkader en de junioreninstructie brengen de instructeurs op weg.

WERF MEE!

Deze roeiers werven we via onze grootste ambassadeurs van het roeien: U! Kijk om je heen of er ergens in jouw omgeving neefjes/nichtjes/buurkinderen/vrienden/kinderen/kleinkinderen stil zitten en trek ze achter hun computer vandaan om ze in beweging te krijgen bij Willem III.

HOE WERKT HET

  • Als iemand interesse heeft, meldt hij/zij zich aan via dit formulier.
  • Onze juniorencoördinator Luka van der Zwan deelt je in, in een groepje van drie tot vijf roeiers met een eigen instructeur en plant twee keer in de week een training in.
  • Je kunt je gedurende de hele periode van het project, later instromen is dus mogelijk! Dan maken we gewoon nog een nieuw groepje.
  • Op 27 juni sluiten we deze kennismakingscursus met een vaardigheidsproef. Hier laat je zien wat je allemaal geleerd hebt.
  • De kosten van deze kennismaking zijn € 35,- voor ca. 12 roeilessen.

HELP MEE EN WORDT INSTRUCTEUR

Voor dit traject zoeken we natuurlijk enthousiaste instructeurs:

  • Je geeft twee keer in de week een groepje van drie à vijf roeiers les in de C1 of skiff.
  • Je kunt alleen, maar ook in tweetallen de verantwoordelijkheid voor een groepje nemen.
  • De eerste les word je op weg geholpen door een ervaren instructeur. Deze instructeur kan je ook later in het traject helpen met bijvoorbeeld een skiff omslacursus of tips voor leuke oefeningen. Je staat er dus niet alleen voor.

VERANTWOORDING

Op dit moment is door de Corona crisis de natuurlijke toestroom van nieuwe junioren leden (10-18 jaar) behoorlijk opgedroogd. Met dit project willen we dit meer dan goedmaken en zo onze juniorenafdeling gezond houden en zelfs ons ledenaantal te doen groeien.

Daarnaast zien we dit als mogelijkheid om nieuwe concepten uit te proberen, vooral in een tijd waarin veel betrokken coaches het wat minder druk hebben. Het roeiseizoen ligt qua wedstrijden stil.

De junioren roeien vanaf 29 april volgens het protocol wat nu ook geldt voor de mogelijkheid voor alle leden om te roeien in een skiff of C1 vanaf 11 mei jl. .Binnen dit protocol hebben we deze instructievorm getest. Door te werken met kleine groepen van maximaal vijf junioren blijft er genoeg ruimte voor leden om binnen het coronaprotocol te gaan roeien.

Amici, Tartiflette uit Annecy

📁Sociëteit  No Responses »
jun 03 2020

Een paar jaar geleden ging ik voor mijn studie naar een groot animatiefestival te Annecy om daar kennis te maken met allerlei films die dat jaar waren uitgebracht. Nadat mijn studiegenoten en ik onze tentjes hadden opgezet en de luchtbedden hadden opgeblazen, struinden we de berghelling af. Beneden werden we met de bus naar het centrum van Annecy gebracht. In plaats van meteen te genieten van de pittoreske binnenstad die langs een prachtig meer ligt, vonden wij onze weg naar een bioscoopzaal. De lichten werden gedimd, het introductiefilmpje van het festival begon te spelen en om ons heen begon het publiek massaal papieren vliegtuigjes te vouwen. We keken verbaasd toe hoe de vliegtuigjes naar het doek werden gegooid terwijl er luid gejoeld werd: “Lapin!!! Lapin!!!”. Rare jongens, die Fransen.

Onze verbazing duurde niet lang. Na een paar screenings deden wij allemaal rustig mee met deze vreemde festivaltraditie. De dagen sloot ik ‘s avonds graag af met een locale specialiteit: de tartiflette. Deze gratin wordt gemaakt met reblochonkaas, spek en ui en ik heb het die week zeker wel drie keer gegeten. Behalve de laatste dag. Toen had ik pizza met tartiflettesmaak.

 

Ingrediënten: (4 pers.)
800 gr tot 1 kg vastkokende aardappelen
400 gr reblochonkaas (Franse kaas, een gewassen-korstkaas uit de Haute-Savoie – red.)
250 gr spekjes
2 kleine uien
5 el witte wijn
2 el olijfolie
1 teentje knoflook
150 cl crème fraîche
peper en zout

Bereiding:
Schil de aardappels, snijd ze in plakjes van 3-5 mm dik. Leg ze in een pan en vul de pan met koud water. Warm op en kook de aardappelen in ongeveer 15 min. beetgaar.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Snipper de uien, doe de olijfolie in de koekenpan en bak ze even kort op. Voeg de spekjes toe en laat al roerende nog circa 5 min doorbakken. Voeg dan de witte wijn toe en laat het geheel zachtjes doorkoken totdat de wijn is verdampt.

Pak een ronde ovenschaal, snijd de knoflook doormidden en wrijf de bodem en zijkanten in met de binnenkant van het knoflookteentje.

Snijd de reblochon horizontaal doormidden. Vul de ovenschaal met allereerst het uien-spekmengsel, dan een laag aardappelschijfjes en een plak reblochon.

Herhaal dit nog een keer en eindig met de andere plak reblochon met de korst naar beneden. Bestrooi met peper en zout en giet dan de crème fraîche over het geheel.

Zet in de oven gedurende 25 tot 30 minuten.

Serveer met een groene salade en een glas witte wijn uit de Savoie.

Iris Adriaansz, animator

Illustratie Joost Adriaansz.

(Dit keer hebben vader en dochter de stokjes van elkaar overgenomen: Iris heeft de pollepel vast en Joost heeft het potlood opgepakt – red.)

Amici, een Noorse paella

📁Nieuws, Sociëteit  No Responses »
mei 20 2020

Een Noorse paella

Met enige regelmaat vertoef ik in Arendal, Noorwegen om te koken bij een vriendin van ons, die daar aan zee een tamelijk groot en zeer markant houten huis heeft dat in de omgeving bekend staat als ‘het Champagneslot’, omdat het huis ooit als wijnkasteel model heeft gestaan op een etiket. Het was in 1906 gebouwd door de Noorse ambassadeur in St-Petersburg en de enorme vergulde kroonluchter en dito spiegels, die de centrale ‘balzaal’ sieren, waren per arreslee over de bevroren Botnische golf vanuit de Russische hoofdstad naar Noorwegen vervoerd. Markant dus, zei ik al. Voordat onze vriendin het huis kocht was het in handen van “Lucky Lorendsen”, een kapitein die geallieerde transporten tussen Amerika en Europa deed en daarbij menigmaal ternauwernood aan de dood ontsnapte bij heftige Duitse beschietingen. Je komt niet zomaar aan een bijnaam. Het huis is een waar ontmoetingsoord van vrienden, soms wel dertig in getal, die zich een week lang bezig houden met allerlei binnen- en buitenklussen. Na gedane arbeid wordt de avond genoeglijk etend, drinkend en musicerend doorgebracht. De kinderen sluiten de week af met een bonte avond, waaraan iedereen meedoet met muziek en sketches.

Nu is koken in Noorwegen altijd elektrisch en ik kan wel zeggen dat dat voor grote gezelschappen zo zijn problemen geeft. Om een en ander te vergemakkelijken nam ik uit Amsterdam een twintigpersoons paellapan mee om onze vriendin voor haar verjaardag cadeau te doen. De pan met een diameter van 80 cm kon op vier pitten tegelijk dienst doen, maar bleek ook precies te passen op een grote Weberbarbecue. Vriendin kwam toen op het idee om haar verjaardag, het was midzomer en prachtig weer, buiten te vieren voor al haar goede vrienden in Arendal en omgeving. Uiteraard moest er een paella worden gemaakt, een gerecht dat de Noren toen nog niet kenden. Zij verwachtte zestig gasten. Michel, steun en toeverlaat bij grote klussen, werd in het complot betrokken. De Noorse kust verschaft genoeg vis en vooral geweldige garnalen. Als locatie was de berg bij het haventje uitgekozen vanwege het fantastische zicht op de zee en een riviermonding. Het vereiste wat gesjouw met de Weber, servies, utensiliën e.d., maar het loonde de moeite. Feilloos soepel maakten Michel en ik onder het genot van een goed glas wijn driemaal een pan vol, wat voor zestig man genoeg bleek. Overal op de berg zaten gasten, oud en jong door elkaar, met een bordje en een glas, genietend van zon en zee en een zacht windje, een idyllisch schouwspel. Het werd laat en men genoot nog lang van een betoverend zomeravondlicht. Arendal heeft er nog lang over gesproken. Nog nooit eerder heb ik op zo’n bijzondere plek gekookt en toen ik mij liet ontvallen, dat we nog wel eens een paella zouden moeten maken op 90 graden NB op het poolijs om dit te overtreffen, riep de vriendin meteen enthousiast: ‘dan huren we toch een helicopter! ‘ Als het ooit zover komt, houd ik jullie op de hoogte van mijn arctisch-culinaire avonturen.

Joost Adriaansz

illustratie: Iris Adriaansz

Paella

(8 PERS.)

Ingrediënten:
250 g tomaten
1 rode of groene paprika

1 grote ui
200 g sperziebonen
1 blik artisjokharten, gehalveerd
250 gram inktvistentakels

1 kg mosselen
1,5 dl olijfolie
zout
zwarte peper
500 gram grote garnalen met schil
250 gram kippendijreepjes
3 teentjes knoflook

1 bos peterselie, fijngehakt
500 g rondkorrelrijst
1 g saffraandraadjes, geweekt in wat visbouillon
2 l visbouillon

Bereiding:

  1. Groenten en kip panklaar maken. Verhit een derde van de olie in de pan en braad de artisjokken, de sperziebonen, paprika en ui aan.2. Verhit een tweede pan met de helft van de resterende olijfolie en braad de kip aan. Voeg zout en peper toe en laat op een laag vuur 10 min. smoren.3. Hak de knoflook fijn en bak het in de paellapan in de resterende olie even aan. Voeg de groenten en het kippenvlees toe.  Roer de rijst erdoor.  Voeg de tomaten, de garnalen en de inktvistentakels toe zodra de rijst glazig is. Zout en peper naar smaak.  Laat het geheel 10 min. pruttelen.4. Doe de saffraan bij de hete visbouillon en giet die in de pan. Laat het gerecht dan op een laag vuur 10 min. koken.

    5. Laat het geheel nog eens 10 min. trekken totdat de rijst alle visbouillon heeft opgenomen. Garneer met apart gekookte mosselen en strooi er de fijngehakte peterselie over.

mei 13 2020

Aangezien er weer geroeid kan worden in skiffs en C-1s, kan de vrijdagavondinstuif ook beginnen.

Roeiers die mee willen doen, moeten zelf een boot afschrijven en een tijdsblok aanvragen.

Je mag alleen op Willem III zijn als je een roeiafspraak hebt; dit is een afgeschreven boot in een toegestaan tijdsblok. Hiervoor wordt ons afschrijfsysteem, en de tijdsblokkenspreadsheet gebruikt.

Onder het weerkaartje op de Willem III-site staat een link naar het tijdblokschema. Aanvragen van een tijdblok via stan.jansen@xs4all.nl

In verband met de indeling van de tijdsblokken (anderhalf uur) wil ik het blok van 19:00 tot 20:30 gebruiken voor de instuif. Ik heb een verzoek ingediend voor voorrang voor de deelnemers, dus melden bij de aanvraag. Er is een maximum van 10 roeiers per tijdsblok.

Kleedkamers en sociëteit/balkon zijn gesloten, dus omgekleed naar Willem III en thuis douchen. Toiletten alleen voor noodgevallen.

Ik ben als gebruikelijk aanwezig op de club bij aanvang van het tijdsblok, daarna op de fiets langs de kant, en weer terug op de club na het roeien.

We gaan het eindelijk weer beleven !

Stan

mei 13 2020

De Kentucky Mountain Oysters

Ik stond net klaar voor de voorbereidingen van de avond in mijn keuken in het restaurant van de brouwerij die we net hadden geopend, toen de slager van de Zeedijk binnenkwam met een enorme blauwe vuiniszak. ‘Is R. hier?’, vroeg hij. R. was de kok voor als ik vrij was en hij had nog een andere bijverdienste als foodstyler bij een fotograaf. ‘Nee, die is drie dagen vrij’. ‘Nou, da’s mooi’, zei de slager, ‘maar wat moet ik hier dan mee? Dit heeft R. besteld voor een fotosessie’. Hij toonde vervolgens de inhoud van de blauwe plastic zak…..een enorme stierenpenis met aanhangend scrotum. De slager legde, bozig over de afwezigheid van R. en de slechte communicatie over de bestelling, het bovine geslachtsdeel op mijn werkblad en beende weg, terug naar zijn winkel. Nu zat ik met een probleem, dat toch wel erg pontificaal lag te prijken op mijn werkblad. Gelukkig kwam even later mijn Amerikaanse hulpkok binnen. Hij was gepokt en gemazeld in grote Amerikaanse restaurants en stond niet gauw van iets te kijken. Hij lachte breeduit en stelde voor om, naar oud recept uit Kentucky, de stierenballen te verwerken… Mountain Oysters noemde hij het. De ballen werden schoongespoeld, ontvliesd, en in plakjes gesneden, gewenteld in meel met peper en zout en krokant gebakken. De Mountain Oysters werden geserveerd met wat sla op een stukje vers afgebakken stokbrood en een sausje van 2 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel Dijonmosterd, 1 eetlepel tomatenketchup en 1 eetlepel mierikswortel. Ik moet zeggen dat het een smakelijk broodje was geworden en de saus was ook vurrukkuluk en toch zo simpel.

Nu kan ik me voorstellen dat je niet zo gauw een portie stierenballen in huis haalt. Dus doe als ik en probeer een toegankelijker stukje orgaanvlees; kalfstong. Spoel de tong schoon en ontdoe hem van het keelstuk (misschien doet de slager dat voor je). Laat de tong 24 uur in goed gezouten water schoontrekken, spoel hem af en zet op met koud water, een doorgesneden ui, wat wortel en bleekselderij, laurierblad en tijm en breng aan de kook. Draai het vuur dan zo laag dat er net af en toe een bubbeltje bovenkomt. Laat de tong zo twee en een half uur opstaan.

Vis de tong uit de pan en laat hem afkoelen. Haal vervolgens het witte vlies er af en aan de onderkant de pezen en andere taaie ongerechtigheden. Snijd de tong in plakken, wentel ze door wat bloem en bak ze nog even lichtbruin in de koekenpan met wat roomboter. Beleg er een stukje stokbrood mee, beetje sla en bestrijk met bovenstaande saus. Een heerlijk lunchhapje. De zeer smakelijke bouillon kan je goed gebruiken voor een soepje.

Joost Adriaansz

illustratie Iris Adriaansz